肉肠腊肠烘干工艺

1. 香肠在烘干房内的预热处理：历时5到6个小时，把制作好的腊肠装入空气能热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60℃到65℃，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间辞扬结束后，调节温度到50℃到55℃，湿度控制在50%到55%的范倘摸睡围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会沤烂。 
2. 腊肠定型阶段：掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在55℃到58℃，湿度控制在45%左右、，腊肠逐渐从浅红率扬色转为鲜红色，肠衣开始收缩。 
3. 腊肠强化烘干：这一阶段主要的制约因素是温度，温度控制在55℃，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。 
4. 经过上述各阶段对香肠烘干指标的调试控制，烘干出来的香肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。